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dc.contributor.advisorPérez-Muñoz, Fernando
dc.contributor.authorAlicea-Matos, Cristina
dc.date.accessioned2019-01-18T17:17:15Z
dc.date.available2019-01-18T17:17:15Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11801/1714
dc.description.abstractThere is local concern about the huge importation of food, including cereal flours such as wheat, and its implication to Puerto Rico's food security. This research proposes the use of cassava flour as a partial substitution of wheat flour for the production of tortillas. The effect on product characteristics of adding cassava flour and additives to the formulation was studied to evaluate its effect on the characteristics of the product, against tortillas made with 100% wheat flour in its formulation. The addition of xanthan gum, glycerol, and gluten helped improve the qualities of tortillas with cassava flour, promoting a softer product with better elasticity. The treatment with was added gluten protein, along with xanthan gum and glycerol, showed qualities more similar to commercial control; requiring less force to be punctured and being more elastic when performing texture tests. The addition of the hydrocolloid glycerol in the formulations helped reduce the force required to penetrate the tortilla, resulting in a more manageable tortilla. On the other hand, when estimating the glycemic index of the resulting product, it was found that tortillas with cassava flour in their formulation have a glycemic index of 21.45, followed by 21.66 for the HYXG treatment. The treatment with the lowest glycemic index value was the treatment to which gluten was added, in addition to glycerol and xanthan gum with an average of 17.76. Color analysis proved to be significant for some treatments, however, these differences proved not to be considerable when compared to the control. It is feasible to implement a partial substitution of cassava flour for the tortilla formulation made from wheat flour. According to the results, the tortilla with partial replacement of cassava flour, which contains additives such as glycerol and xanthan gum, showed humidity closer to commercial control. This indicates that the product is a soft one and does not have the susceptibility to break when the consumer handles it.en_US
dc.description.abstractExiste preocupación local acerca de la enorme importación alimentos, incluyendo harinas de cereales como el trigo, y su implicación en la seguridad alimentaria de Puerto Rico. Esta investigación propone la utilización de la harina de yuca como sustitución parcial de la harina de trigo para la elaboración de tortillas. Se evaluó el efecto de la adición de harina de yuca y incorporar aditivos a la formulación sobre las características del producto, contra tortillas con 100% harina de trigo en su formulación. El añadir goma xantán, glicerol, y gluten ayudó a mejorar las cualidades de la tortilla con harina de yuca promoviendo un producto más suave con mejor elasticidad. El tratamiento al que se le añadió proteína de gluten, junto a la goma xantán y glicerol, mostró cualidades más parecidas al control comercial; requiriendo menor fuerza para ser perforado y siendo más elástico al realizársele pruebas de textura. La adición del hidrocoloide glicerol en las formulaciones ayudó a disminuir la fuerza requerida para penetrar la tortilla, promoviendo que la tortilla fuese más manejable. Por otro lado, al estimar el índice glicémico del producto resultante, se encontró que las tortillas con harina de yuca en su formulación poseen un índice glicémico de 21.45, seguido por 21.66 en el tratamiento HYXG. El tratamiento con valor de índice glicémico más bajo fue el tratamiento al que se le añadió gluten, además del glicerol y la goma xantán con un promedio de 17.76. El análisis de color demostró ser significativo para algunos tratamientos, sin embargo, estas diferencias demostraron no ser considerables al ser comparadas con el control. Es viable implementar una sustitución parcial harina de yuca a la formulación de tortilla realizada a base de harina de trigo. Según los resultados, la tortilla con sustitución parcial de harina de yuca, que contiene aditivos como glicerol y goma xantán, mostró humedad más cercana al control comercial. Esto indica que el producto es uno suave y no tiene la susceptibilidad a quebrarse cuando el consumidor lo maneje.en_US
dc.language.isoSpanishen_US
dc.subjectHarinasen_US
dc.subjectGoma xantanen_US
dc.titleTortillas (“wraps”) con harinas compuestas de trigo y yucaen_US
dc.typeThesisen_US
dc.rights.licenseAll rights reserveden_US
dc.rights.holder(c) 2018 Cristina Alicea Matosen_US
dc.contributor.committeeChávez-Jáuregui, Rosa N.
dc.contributor.committeeDumas Rodríguez, Jose A.
dc.contributor.representativeColón Ramírez, Silvestre
thesis.degree.levelM.S.en_US
thesis.degree.disciplineFood Science and Technology Programen_US
dc.contributor.collegeCollege of Arts and Sciences – Sciencesen_US
dc.contributor.departmentDepartment of Food Science and Technologyen_US
dc.description.graduationSemesterSpring (2nd semester)en_US
dc.description.graduationYear2018en_US


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