Publication:
Caracterización de compuestos volátiles responsables del aroma dos variedades de cafés arábicas de Puerto Rico

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Authors
Meletich-Sepúlveda, Susie L.
Embargoed Until
Advisor
Pérez-Muñoz, Fernando
College
College of Agricultural Sciences
Department
Department of Food Science and Technology
Degree Level
M.S.
Publisher
Date
2016
Abstract
The attributes of greater quality and importance of coffee drinks are the aroma, flavor, color and body. To obtain a high performance coffee we must ensure their quality. This requires analysis of coffee characteristics and how these help identify a high quality coffee. Of all these characteristics, the coffee aroma is the main factor in the decision of purchase of the consumers. The objective of this research was to identify the volatile components and compounds responsible for the aroma of roasted Borbón and Caturra coffee beans to enable their objective classification of cultivation on altitude as a high quality coffee. Evaluation also included the development of these volatile components. Solid phase microextraction was used to obtain these volatile components. Gas chromatography coupled to mass spectrometry was used for the separation and identification of volatile components. Gas chromatography coupled to an olfactometry port was used for the identification of the aromatic compounds. A total of 56 volatile compounds were identified for the two varieties at different altitudes. During the analysis of the aromatic components, 19 compounds were identified for both varieties and altitudes. In conclusion, the coffee samples analyzed for each of the varieties and altitudes showed differences between them in terms of chemical composition. It was found that some compounds that are present in a variety more than in other, but the altitudes evaluated not determine the development of volatile compounds.

Los atributos de calidad de mayor importancia en las bebidas de café son el aroma, sabor, color y cuerpo. Para obtener un café de alto rendimiento debemos asegurarnos de su calidad. Esto requiere analizar las características del café y cómo éstas ayudan en la identificación de un café de alta calidad. De todas estas características, el aroma del café es el principal factor en la decisión de compra por los consumidores. El objetivo de esta investigación fue identificar los componentes volátiles y los componentes responsables del aroma, de los granos tostados de café Borbón y Caturra, de los que permite la clasificación objetiva como un café de alta calidad. Se evaluó, además si la altura de la siembra tiene un efecto en el desarrollo de estos componentes volátiles. Para la extracción de los componentes volátiles se utilizó la técnica de micro-extracción en fase sólida. La cromatografía de gas acoplada a espectrometría de masas se utilizó para la separación e identificación de los componentes volátiles. Cromatografía de gas acoplado a un puerto de olfatometría se utilizó para la identificación de los compuestos aromáticos. Un total de 56 compuestos volátiles fueron identificados para las dos variedades en las diferentes alturas. Durante el análisis de los componentes aromáticos, se identificaron 19 compuestos para ambas variedades y alturas. En conclusión, las muestras de café analizadas para cada una de las variedades y alturas mostraron diferencias entre ellas. En términos de su composición química se encontró que hay algunos compuestos que están presentes en una variedad más que en otros, pero las alturas evaluadas no son determinantes en el desarrollo de los compuestos volátiles.
Keywords
Compuestos volàtiles,
Cafés arábicas de Puerto Rico
Cite
Meletich-Sepúlveda, S. L. (2016). Caracterización de compuestos volátiles responsables del aroma dos variedades de cafés arábicas de Puerto Rico [Thesis]. Retrieved from https://hdl.handle.net/20.500.11801/78