Estandarización de la formulación de hamburguesas de carne (meat patties) con base a la composición de la materia prima

Abstract

This research evaluated the effect of raw material composition from different sources on the formulation of meat patties. A mathematical model was developed that standardizes the formulation of these products using the fat content of the raw material and in the final product. Analyzed meat cuts included beef and pork trimming, and beef chuck. Moisture analysis and an oxidative rancidity index tests were conducted as quality considerations. These tests showed an inconsistency in the composition of the raw material from different sources and some cuts exhibited high levels of oxidative rancidity. The mathematical model conducted resulted with different possible formulations, two of which were analyzed in a sensory Triangle Test. We found no significant differences between both formulations, demonstrating the possible utility of this model.

En esta investigación se evaluó el efecto de la composición de la materia prima de diferente procedencia en la formulación de hamburguesas de carne. Además se desarrolló un modelo matemático que estandariza la formulación del producto utilizando el contenido de grasa en la materia prima y en el producto final. Los cortes de carne analizados fueron recortes y nuca de res y, recortes de cerdo. Como consideraciones de calidad se llevaron a cabo análisis de humedad e índice de rancidez oxidativa. Estas pruebas mostraron inconsistencia en la composición de la materia prima según la fuente de procedencia. En algunos cortes se encontraron altos valores del índice de rancidez oxidativa. El modelo matemático dio como resultado diferentes posibles formulaciones, donde dos fueron analizadas realizando una Prueba Triángulo. No hubo diferencias significativas entre ambas formulaciones, demostrando la posible utilidad de este modelo.