Efecto de diferentes concentraciones de vitamina c (ácido l-ascórbico) en el desarrollo de rancidez oxidativa en filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) congelados

Abstract

The presence of long chain omega-3 polyunsaturated fatty acids in tilapia is of great nutritional benefit for people eating it, but double bonds present in fatty acids make them very susceptible to deterioration caused by lipid oxidation, which can cause the development of off- flavors. The objective of this research was to evaluate the effect of different concentrations of ascorbic acid in the development of oxidative rancidity in tilapia (Oreochromis niloticus) fillets stored at -18°C for a 6 month period. The ascorbic acid was added in the following concentrations: 0 ppm (control), 5 ppm, 500 ppm and 50,000 ppm (5%). The samples were taken monthly and the development of oxidative rancidity was evaluated by: 1) thiobarbituric acid- reactive substances (TBARS) determination, 2) fatty acid composition determination by GC-MS, 3) quantification of hexanal and identification of volatiles by SPME/GC-MS and 4) sensory evaluation. The vitamin C content did not change through the storage period in any of the treatments. TBARS values showed that the highest concentration of vitamin C (50,000 ppm) had a protection effect against rancidity. The fatty acid composition remained constant throughout the research therefore this analysis did not show any effect of the treatments of vitamin C used in fatty acid oxidation. The average of hexanal content between treatments suggested that 5 ppm and 50,000 ppm of vitamin C treatments had antioxidant effects in the fillets. There was a lower development of volatiles through the storage time in the treatment with the highest concentration of vitamin C (50,000 ppm), which suggests an antioxidant effect. Panelists in the sensory analysis found a less rancid taste in those samples containing 5 ppm and 50,000 ppm ascorbic acid, compared to a more rancid taste found in the control and 500 ppm. The results suggested that 50,000 ppm of ascorbic acid concentration was more effective than other treatments inhibiting lipid oxidation in frozen tilapia fillets. The study of oxidative rancidity in tilapia is difficult due to the low fat content of this fish and the high reactivity of the oxidation products. The rancidity developed in tilapia during the 6 months of frozen storage was minimal, non detectable, and did not affect the quality of the product. This suggests the use of antioxidant in tilapia is not necessary to extend the shelf life of tilapia fillets as long as frozen storage is less than the 6 months used in this study.

La presencia de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en pescado es de gran beneficio nutricional para las personas que lo consumen, pero los enlaces dobles que contienen estos ácidos grasos los hacen susceptibles al deterioro a causa de la oxidación de lípidos que pueden resultar en el desarrollo de ìoff-flavorsî. El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de diferentes concentraciones de ácido ascórbico (vitamina C) en el desarrollo de rancidez oxidativa en filetes de tilapia (Orechromis niloticus) almacenados a -18 kC por un período de 6 meses. El ácido ascórbico fue añadido en las siguientes concentraciones: 0 ppm (control) 5 ppm, 500 ppm y 50,000 ppm (5%). El desarrollo de rancidez oxidativa fue evaluado mediante: 1) determinación de ácido 2-tiobarbit ̇rico (TBARS), 2) determinación de composición de ácidos grasos por GC- MS, 3) cuantificación de hexanal e identificación de volátiles mediante SPME/GC-MS y 4) análisis sensorial. El contenido de ácido ascórbico en cada tratamiento no varía a través del tiempo de almacenamiento. Los valores de TBARS mostraron que la mayor concentración de ácido ascórbico (50,000 ppm) tuvo un efecto de protección contra la rancidez oxidativa. La composición de ácidos grasos se mantuvo constante durante todo el período de la investigación, por lo tanto, en este análisis no se observó algún ̇n efecto de los tratamientos de ácido ascórbico en la oxidación de ácidos grasos. El promedio obtenido en el contenido de hexanal en los tratamientos sugiere que tanto el tratamiento con 5 ppm como 50,000 ppm de ácido ascórbico tienen efectos antioxidantes en la tilapia. Hubo menor producción de agentes volátiles durante el tiempo de almacenaje en la mayor concentración de ácido ascórbico (50,000 ppm), lo que sugiere un efecto antioxidante. En el análisis sensorial, los panelistas encontraron un sabor menos rancio en las muestras de filetes que contenían 5 ppm y 50,000 ppm de ácido ascórbico en comparación con un sabor más rancio de las muestras con 500 ppm de ácido ascórbico. Estos resultados sugieren que el tratamiento de 50,000 ppm de ácido ascórbico fue un poco más efectivo en comparación con los otros tratamientos en inhibir la oxidación de lípidos en filetes de tilapia congelados. El estudio de rancidez oxidativa en tilapia es difícil debido al bajo contenido de grasa y a la alta reactividad de los productos de oxidación. La rancidez desarrollada en tilapia durante 6 meses de almacenamiento congelado es mínima, no detectable y no afecta la calidad del producto. Esto sugiere que el uso de antioxidantes en tilapia no es necesario para extender el largo de vida de los filetes siempre y cuando el almacenamiento congelado sea menos de 6 meses.