Caracterización de vinos de piña (variedad española roja) pasteurizados y sin pasteurizar elaborados con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae.

Abstract

An important characteristic of wines is their acidity, as it could influence the final properties of the product. Some of these characteristics are: conservation, stability, influence on organoleptic properties and foam production. The objective of this study was to accomplish a chemical characterization on pasteurized and non pasteurized pineapple wines made with different strains of Saccharomyces cerevisiae. The evaluated parameters were: pH, titratable acidity and the composition of organic acids. The organic acids were evaluated by high performance liquid chromatography using a Supelcogel C-610H ionic exchange column. The pH of the wines varied between 3.99 and 4.50 and the titratable acidity between 0.336 and 0.491 g citric acid / 100 mL. The main acids identified were: citric, malic, succinic, acetic, formic and butyric acids. It could be concluded that these wine samples are stable. The wine samples did present high concentrations of volatile acids, which influence the organoleptic of the final product and its chemical stability.

Una característica importante en los vinos es la acidez, ya que ésta puede influenciar en las propiedades finales del producto. Algunas de estas características son conservación, estabilidad, influencia en las propiedades organolépticas y formación de espuma. El objetivo de este estudio fue realizar una caracterización química en vinos de piña sin pasteurizar y pasteurizados elaborados con diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los parámetros evaluados en este estudio fueron el pH, la acidez titulable y la composición de ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos se evaluaron por Cromatografía Líquida de Alta Resolución utilizando la columna de intercambio iónico supelcogel C-610H. El pH de los vinos y la acidez titulable variaron entre 3.99 y 4.50 y 0.336 y 0.491 (g ácido cítrico/100 mL) respectivamente. Los principales ácidos identificados fueron cítrico, málico, succínico, acético, fórmico y butírico. Se puede concluir que estas muestras de vinos son estables. Estas muestras de vinos presentaron altas concentraciones de ácidos volátiles lo cual influye en las propiedades organolépticas del producto final y su estabilidad química.