Evaluación microbiológica de la carne de res de Puerto Rico bajo dos formas de empaque

Abstract

The microbiological profile of the muscle Longissimus dorsi from six bovine of local production was evaluated under two packaging conditions (vacuum packaging and commercial packaging). Samples were packed at refrigeration conditions (2°C) and bacterial growth of aerobe and anaerobes present at 0, 3, 7 and 14 days of storage was also evaluated. Results from statistical analysis showed that there is no significant difference in microbial growth due to type of packaging for it can’t be infer that a packaging type is better than other from the microbiological point of view. Identification of several bacteria was conducted through a characterization of bacterial groups. Enteric bacteria growth under aerobic conditions at selective and differential culture media and enteric bacteria O157 growth in chromogenic media were identified. The pathogen Escherichia coli O157:H7 was not found at the samples analyzed. Biochemical tests demonstrated the presence of Peptostreptococcus, Prevotella oralis and Staphylococcus saccharolyticus in vacuum packed samples and the presence of Porphyromonas assacharolytica from commercially packed meat samples. Indistinctly the packaging type used the presence of Pseudomonas spp., Enterococcus spp., Staphylococcus spp., Enterobacter spp. and Escherichia coli were detected with chromogenic media even though their quantity varied depending on the packaging and the bacterial oxygen requirements. Even when it was expected a better microbiological quality of vacuum packed meat, the tests conducted showed that this samples contain anaerobe and facultative microorganisms which can affect eventually the organoleptic properties of meat and general acceptance by deterioration of the product.

Se evaluó el perfil microbiológico del músculo Longissimus dorsi proveniente de seis bovinos de origen local, bajo dos condiciones de empaque (al vacío y comercial). Las muestras empacadas fueron almacenadas bajo condiciones de refrigeración (2°C) y se evaluó el crecimiento de bacterias aeróbicas y anaeróbicas presentes a 0, 3, 7 y 14 días de almacenaje. Los resultados obtenidos de un análisis estadístico mostraron que no había diferencia significativa en crecimiento microbiano atribuible al tipo de empaque por lo que no se puede inferir que un empaque sea mejor que el otro desde el punto de vista microbiológico. A través de una caracterización de grupos de bacterias se logró identificar diversas bacterias. Se identificaron bacterias entéricas crecidas bajo condiciones aeróbicas en medios selectivos y diferenciales y bacterias entéricas O157 crecidas en medios cromogénicos. En las muestras analizadas no se encontró el patógeno E. coli O157: H7. Pruebas bioquímicas demostraron la presencia de Peptostreptococcus, Prevotella oralis y Staphylococcus saccharolyticus en muestras empacadas al vacío y Porphyromonas assacharolytica en muestras empacadas comercialmente. Indistintamente el empaque, con los agares cromogénicos se detectó la presencia de Pseudomonas spp., Enterococcus spp., Staphylococcus spp., Enterobacter spp. y Escherichia coli, aunque la cantidad de éstas varió dependiendo del empaque debido a los requisitos de oxígeno de las bacterias. Aún cuando se esperaba obtener una carne de mejor calidad microbiológica en el empaque al vacío, las pruebas realizadas en las muestras de carne empacadas de esta manera revelaron la presencia de microorganismos anaeróbicos y facultativos que, eventualmente, pueden afectar las características organolépticas de la carne y su aceptación general por el deterioro del producto.