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UtilizaciĆ³n de granos para aumentar el contenido proteico de una hamburguesa vegana elaborada a base de malanga
VƔzquez Ruiz, Alex D.
VƔzquez Ruiz, Alex D.
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Abstract
The objectives of this research were to increase the protein content of a vegan burger and evaluate its acceptability compared to the original formulation. Four formulations with pea and hemp protein were evaluated by an informal sensory panel. The selected formulation was analyzed for water activity, cooking loss, texture, pH, color, and freezing time. Additionally, a proximal analysis was conducted to determine its nutritional properties. The protein content increased from 5.65 Ā± 0.56% to 9.03 Ā± 0.18%; while water activity, and overall color difference decreased. Cooking loss, pH, hue, and texture increased with the addition of hemp protein. Overall acceptability was positive, meeting the research objectives. The burger is comparable to similar products, as it is also rich in fiber (8.78 Ā± 0.85%) and carbohydrates (33.72 Ā± 0.96%), making it a good nutritional source.
Los objetivos de esta investigaciĆ³n fueron aumentar el contenido proteico de una hamburguesa vegana y evaluar su aceptabilidad comparada con la formulaciĆ³n original. Cuatro formulaciones con proteĆna de guisante y cƔƱamo fueron evaluadas por un panel sensorial informal. La formulaciĆ³n seleccionada fue analizada mediante la actividad de agua, pĆ©rdida por cocciĆ³n, textura, pH, color y tiempo de congelaciĆ³n. AdemĆ”s, se realizĆ³ un anĆ”lisis proximal para determinar sus propiedades nutricionales. El contenido proteico aumentĆ³ de 5.65 Ā± 0.56% a 9.03 Ā± 0.18%; mientras que la actividad de agua y diferencia global de color disminuyeron. La pĆ©rdida por cocciĆ³n, pH, tono y textura aumentaron al aƱadir proteĆna de cƔƱamo. La aceptabilidad general fue positiva, cumpliendo los objetivos de la investigaciĆ³n. La hamburguesa resulta comparable a productos similares, ya que ademĆ”s es rica en fibra (8.78 Ā± 0.85%) y carbohidratos (33.72 Ā± 0.96%), siendo una buena fuente de nutrientes.
Los objetivos de esta investigaciĆ³n fueron aumentar el contenido proteico de una hamburguesa vegana y evaluar su aceptabilidad comparada con la formulaciĆ³n original. Cuatro formulaciones con proteĆna de guisante y cƔƱamo fueron evaluadas por un panel sensorial informal. La formulaciĆ³n seleccionada fue analizada mediante la actividad de agua, pĆ©rdida por cocciĆ³n, textura, pH, color y tiempo de congelaciĆ³n. AdemĆ”s, se realizĆ³ un anĆ”lisis proximal para determinar sus propiedades nutricionales. El contenido proteico aumentĆ³ de 5.65 Ā± 0.56% a 9.03 Ā± 0.18%; mientras que la actividad de agua y diferencia global de color disminuyeron. La pĆ©rdida por cocciĆ³n, pH, tono y textura aumentaron al aƱadir proteĆna de cƔƱamo. La aceptabilidad general fue positiva, cumpliendo los objetivos de la investigaciĆ³n. La hamburguesa resulta comparable a productos similares, ya que ademĆ”s es rica en fibra (8.78 Ā± 0.85%) y carbohidratos (33.72 Ā± 0.96%), siendo una buena fuente de nutrientes.
Description
Date
2024-12-11