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Efecto de la edad al procesamiento, castración y suplementación sobre la composición de canal y calidad de la carne en bovinos Senepol
Díaz Matos, Rubén E.
Díaz Matos, Rubén E.
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Abstract
The current study evaluated the effect of age at processing (AGE; 8-9, 17-18 or 23-24 months), castration (CAS; castrated or intact) and supplementation (SUP; supplemented or not supplemented) on carcass composition and beef quality of 108 (n=36/year) pasture raised Senepol males in Puerto Rico. Beef quality attributes were evaluated in the Longissimus dorsi (LD) and Semitendinosus (ST) muscles. Increased age at processing resulted in greater leg length, leg width, and lumbar vertebra length (P<0.0001). Castrated adults that were supplemented had greater fat thickness (P=0.03). Carcass composition was affected (P<0.05) by AGE (increased weights as age increased), SUP (supplementation increased the weight of cuts at fabrication except for leg bone and connective tissue weights), and CAS (increased fat weight). Post-mortem pH values for the LD and ST were within the normal range with an average of 5.59, where only in the LD did the weaned-castrated and none supplemented animals obtain lower pH values relative to other groups (P<0.01). Lighter, redder, and yellower meat was observed at weaning (P<0.05). Similarly, castration increased L*, a*, and b*values relative to beef from intact animals. Water holding capacity (WHC) in the LD was greater (P=0.003) for beef from cattle processed at weaning compared to the other two age groups that did not differ among themselves. The most influential factor affecting tenderness (WBSF) was AGE, where increased age decreased tenderness in the LD and ST muscles (P<0.05). However, CAS (P=0.03) and SUP (P=0.05) increased tenderness only for the LD muscle. Increased AGE represented an increase in fat (P<0.001), while CAS also elevated adipose tissue content (P<0.01). Beef from CAS animals had greater (mg/100g of tissue) saturated, monounsaturated, ana polyunsaturated fatty acids (P<0.05). On the other hand, beef from supplemented adults had greater polyunsaturated fatty acids relative to other groups (P=0.04). Greater cut yields were obtained as AGE increased and with SUP. The amount and composition of fat was also affected with CAS, especially in older cattle. However, some beef quality attributes (particularly color and tenderness) were favored with younger age at processing. Therefore, management selection practices (AGE, CAS, or SUP) should be guided by market conditions and demands.
En el presente estudio se evaluó el efecto de la edad de procesamiento (ED; 8-9, 17-18 o 23-24 meses de edad), castración (CAS; castrado o enteros) y suplementación (SUP; suplementados o no suplementados) sobre la composición de la canal y calidad de carne en 108 bovinos (n = 36/año) de la raza Senepol criados a pastoreo en Puerto Rico. Los atributos de calidad de carne fueron evaluados en los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendinosus (ST). Un incremento en ED aumentó el largo de pierna, ancho de pierna y largo de las vértebras lumbares (P<0.0001). Los adultos-castrados y suplementados obtuvieron un espesor de capa de grasa mayor (P=0.03). La composición de canal se vio afectada (P<0.05) por la ED (incremento en pesos con incremento en edad), la SUP (suplementación aumentó pesos de cortes más no el peso del hueso de la pata trasera ni el tejido conectivo) y la CAS (incrementó el peso de la grasa). El pH post-mortem tanto en el LD como en el ST estuvo dentro de los rangos esperados con un valor promedio de 5.59, donde para el LD los animales al destete-castrados y no suplementados obtuvieron el valor menor en comparación a los otros grupos (P<0.01). Los animales al destete tuvieron carne más clara, roja y amarilla (P<0.05). Similarmente la CAS incrementó los valores de L*, a* y b* en relación con los enteros (P<0.05). La capacidad de retención de agua (CRA) en el LD de los animales destetados fue mayor (P=0.003) en comparación con los otros dos grupos, los cuales no difirieron entre ellos. El factor más influyente sobre la terneza (WBSF) fue la edad, donde a mayor edad, menor terneza en los músculos LD y ST (P<0.05). Sin embargo, solo en el LD se observó que la CAS (P=0.03) y la SUP (P=0.05) mejoraron la terneza. Un incremento en ED representó un incremento en contenido de grasa (P<0.001), mientras la castración también elevó el porcentaje de tejido adiposo (P<0.01). La carne de animales castrados tuvo un mayor contenido (mg/100g de carne) de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (P<0.05). Por otra parte, la carne de animales adultos suplementados tuvo un mayor contenido de grasas poliinsaturadas respecto a los animales de otras edades y planos nutricionales (P=0.04). Un mayor rendimiento de cortes se obtuvo con un incremento en ED y la SUP. La cantidad y la composición de la grasa también se vio afectada por la CAS, particularmente en edades más avanzadas. Sin embargo, algunos de los atributos de calidad de la carne (particularmente la coloración y la terneza) fueron favorecidos con una edad más temprana de procesamiento. Por ende, la elección de las prácticas de manejo (ED, CAS o SUP) han de ser guiadas por las condiciones y demandas del mercado.
En el presente estudio se evaluó el efecto de la edad de procesamiento (ED; 8-9, 17-18 o 23-24 meses de edad), castración (CAS; castrado o enteros) y suplementación (SUP; suplementados o no suplementados) sobre la composición de la canal y calidad de carne en 108 bovinos (n = 36/año) de la raza Senepol criados a pastoreo en Puerto Rico. Los atributos de calidad de carne fueron evaluados en los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendinosus (ST). Un incremento en ED aumentó el largo de pierna, ancho de pierna y largo de las vértebras lumbares (P<0.0001). Los adultos-castrados y suplementados obtuvieron un espesor de capa de grasa mayor (P=0.03). La composición de canal se vio afectada (P<0.05) por la ED (incremento en pesos con incremento en edad), la SUP (suplementación aumentó pesos de cortes más no el peso del hueso de la pata trasera ni el tejido conectivo) y la CAS (incrementó el peso de la grasa). El pH post-mortem tanto en el LD como en el ST estuvo dentro de los rangos esperados con un valor promedio de 5.59, donde para el LD los animales al destete-castrados y no suplementados obtuvieron el valor menor en comparación a los otros grupos (P<0.01). Los animales al destete tuvieron carne más clara, roja y amarilla (P<0.05). Similarmente la CAS incrementó los valores de L*, a* y b* en relación con los enteros (P<0.05). La capacidad de retención de agua (CRA) en el LD de los animales destetados fue mayor (P=0.003) en comparación con los otros dos grupos, los cuales no difirieron entre ellos. El factor más influyente sobre la terneza (WBSF) fue la edad, donde a mayor edad, menor terneza en los músculos LD y ST (P<0.05). Sin embargo, solo en el LD se observó que la CAS (P=0.03) y la SUP (P=0.05) mejoraron la terneza. Un incremento en ED representó un incremento en contenido de grasa (P<0.001), mientras la castración también elevó el porcentaje de tejido adiposo (P<0.01). La carne de animales castrados tuvo un mayor contenido (mg/100g de carne) de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (P<0.05). Por otra parte, la carne de animales adultos suplementados tuvo un mayor contenido de grasas poliinsaturadas respecto a los animales de otras edades y planos nutricionales (P=0.04). Un mayor rendimiento de cortes se obtuvo con un incremento en ED y la SUP. La cantidad y la composición de la grasa también se vio afectada por la CAS, particularmente en edades más avanzadas. Sin embargo, algunos de los atributos de calidad de la carne (particularmente la coloración y la terneza) fueron favorecidos con una edad más temprana de procesamiento. Por ende, la elección de las prácticas de manejo (ED, CAS o SUP) han de ser guiadas por las condiciones y demandas del mercado.
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Date
2024-12-15