Evaluación de cloruro de calcio como inhibidor de la bacteria Zymomonas mobilis en fermentaciones de ron

Huertas Miranda, Javier A.Lugo Millán, Joel S.2021-12-232021-12-232021-12-09https://hdl.handle.net/20.500.11801/2868Zymomonas mobilis es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, que se considera un contaminante durante las fermentaciones de rones, afectando el aroma y la producción de etanol. Este estudio comprobó la eficacia de adicionar una sal de calcio para la atenuación metabólica de Z. mobilis en fermentaciones de mieles de caña. Se evaluó el efecto de distintas concentraciones de cloruro de calcio sobre el desempeño de Z. mobilis y la levadura Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones con parámetros controlados (temperatura, agitación, grados Brix, pH y concentraciones de cloruro de calcio). Se realizaron recuentos celulares en una cámara Neubauer, medición de °Brix aparentes, y análisis por HPLC para la determinación de la concentración de glucosa, fructosa, sacarosa y etanol en diferentes etapas de la fermentación. Se concluyó qué en fermentaciones de mieles de caña diluidas, la adición de cloruro de calcio a una concentración de 0.05 M aparenta retardar el crecimiento de Z. mobilis, alcanzándose una inhibición completa de la bacteria a una concentración de 0.10 M de esta sal, sin afectar adversamente el desempeño de S. cerevisiae.Zymomonas mobilis is a Gram-negative, facultative anaerobic bacteria, commonly considered a contaminant during fermentation of rums, impacting aroma and ethanol production. This study corroborates the efficacy of adding a calcium salt for the metabolic attenuation of Z. mobilis in fermentations of diluted sugar cane molasses. We evaluated the effect of different concentrations of calcium chloride on the performance of Z. mobilis and the yeast Saccharomyces cerevisiae in fermentations with several controlled parameters such as temperature, agitation, Brix degrees, pH, and calcium chloride concentrations. In this study, cell counts were performed using a Neubauer chamber, apparent °Brix measurements were done, and used HPLC analysis to determinate the concentration of glucose, fructose, sucrose, and ethanol at fermentation different stages. As part of our findings, it was concluded that in fermentations of diluted sugar cane molasses, the addition of calcium chloride at a concentration of 0.05 M appears to decelerate the growth of Z. mobilis, achieving a complete inhibition of the bacteria at a concentration of 0.10 M of this salt, without adversely affecting the performance of S. cerevisiae.esZymomonas mobilisSaccharomyces cerevisiaeFermentaciones de ronesFermentation of rumsZymomonas mobilisSaccharomyces cerevisiaeCalcium chlorideCalcium saltsRum - Puerto RicoSugarcane products - Puerto RicoAnaerobic bacteriaEvaluación de cloruro de calcio como inhibidor de la bacteria Zymomonas mobilis en fermentaciones de ronThesis(c) 2021 Joel S. Lugo Millán