Rivera, AixaLópez-Maldonado, Ingrid M.2024-11-072024-11-072009https://hdl.handle.net/20.500.11801/3751The effects of wet aging on the organoleptic and chemical characteristics of 𝘚𝘦𝘮𝘪𝘵𝘦𝘯𝘥𝘪𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴 and 𝘓𝘰𝘯𝘨𝘪𝘴𝘴𝘪𝘮𝘶𝘴 𝘥𝘰𝘳𝘴𝘪 muscles of four age groups of bovines was evaluated . Muscle samples were collected from the left hindquarter of twenty four young bulls divided in four chronological age groups (2, 4, 6, and 8 permanent incisor) that were processed at Mayaguez Slaughter House in Mayaguez, Puerto Rico. Chronological age was determined by the number of permanent incisor teeth. Response variables measured were tenderness, evaluated by mechanical WBS, sensory panel and color and pH were estimated. The results showed there were differences (P<0.05) in the treatments and the interactions muscle*treatment. Which indicates that the measures varies with the muscle evaluated and the treatment (days) which were used. Differences (P<0.05) were found in the WBS evaluations in raw and cooked samples in both muscles (ST and LD). The LD muscle showed lower values in WBS in raw and cooked samples. The sensory panel results indicates the consumers found differences (p<0.05) in both muscle for the tenderness, juiciness and general acceptance. The ST show higher values (P<0.05) for the tenderness, juiciness and general acceptance than LD as perceived by the sensory panel. The ST muscles were more alkaline and lightness (P<0.05) than LD. All the parameters evaluated demonstrated significant values (P<0.05) at 7 days of treatment.Se evaluaron los efectos del añejar en húmedo sobre las características organolépticas y químicas de los músculos: 𝘚𝘦𝘮𝘪𝘵𝘦𝘯𝘥𝘪𝘯𝘰𝘴𝘶𝘴 (lechón de mechar) y 𝘓𝘰𝘯𝘨𝘪𝘴𝘴𝘪𝘮𝘶𝘴 𝘥𝘰𝘳𝘴𝘪 (lomillo) para animales de cuatro grupos de edad. Para ello se utilizaron 24 toretes (machos enteros), que se dividieron en 4 categorías de edades (2, 4, 6 y 8 dientes). Se sacrificaron y del cuarto trasero izquierdo se compraron los músculos a evaluarse. La terneza fue estimada por medios mecánicos (WBS) y por panel sensorial. Además se estimó el color y la acidez (pH). Los resultados muestran que se encontraron diferencias (P<0.05) en los tratamientos y en las interacciones músculo por tratamiento. Lo que indica que las medidas varían según el músculo estudiado y el tratamiento (días) al cual se sometan. Se encontraron diferencias (P< 0.05) en las pruebas de WBS para muestras crudas entre ambos músculos Semitendinosus (ST) y el Longissimus dorsi (LD). El LD mostró valores menores (P<0.05) en resistencia al corte (WBS), medida tanto en muestras crudas como cocidas. En los resultados del Panel Sensorial los consumidores encontraron diferencias (P< 0.05) en ambos músculos tanto para terneza, jugosidad y aceptación general. El músculo ST obtuvo valores mayores (P< 0.05) de terneza, jugosidad y aceptación general que el LD según la evaluación del panel sensorial. El músculo ST resultó ser más alcalino y claro en color (P<0.05) que el LD. Se encontró que todos los parámetros evaluados obtuvieron valores de significancia (P<0.05) al día 7 de tratamiento.SpanishThesisAll rights reserved(c) 2009 Ingrid M. López- Maldonado