Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la concentración de compuestos aromáticos en el café Limaní

Abstract

Coffee is the most exported product worldwide after oil and the most consumed beverage after water. The high demand for this product is mainly due to its flavor and aroma characteristics. The aroma is defined by 20 to 30 volatile compounds that have a real impact over it. In the investigation described below, the effect of temperature and storage time of ground coffee on the concentration of some of these aromatic compounds was studied. To do this, methodologies reported in the literature were modified, allowing quantification of these compounds using the solid phase microextraction technique (SPME) and gas chromatography coupled with a flame ionization detector (GC-FID). From the results obtained it is inferred that the compounds 2-ethyl- 3, (5 or 6) -dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine and 2,6-dimethylpyrazine have the highest concentration reduction ratio at 25 °C. In general, at 4 °C and -22 °C, trends were variable because some compounds preserved their concentration over time, while others such as 2-furfurylthiol, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, guaiacol and 4-vinylguaiacol initially decreased in concentration to subsequently increase. These differences could be explained based on degradation processes, changes in pH, oxidation reactions, damage in the coffee bean matrix due to low temperatures and development of compounds related to coffee deterioration.

Mundialmente, el café es el producto más exportado después del petróleo y la bebida más consumida después del agua. La gran demanda de este producto se debe mayormente a sus características de sabor y aroma. Este último está definido por entre 20 a 30 compuestos volátiles que tienen un impacto real. En la investigación que se describe a continuación se estudió el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento del café molido en la concentración de algunos de estos compuestos aromáticos. Para ello, se modificaron metodologías reportadas en la literatura, permitiendo la cuantificación de estos mediante la técnica de microextracción de la fase sólida (SPME) y cromatografía de gas acoplada un detector de ionización de llama (GC-FID). De los resultados obtenidos se infiere que los compuestos 2-etil-3, (5 o 6)-dimetilpirazina, 2,5- dimetilpirazina y 2,6-dimetilpirazina poseen la mayor razón de pérdida de concentración a 25 °C. En general, a 4 °C y -22 °C, las tendencias fueron variables porque algunos compuestos preservaron su concentración a través del tiempo, mientras otros como 2-furfuriltiol, 2,3,5,6- tetrametilpirazina, guaiacol y 4-vinilguaiacol disminuyeron inicialmente en concentración para posteriormente aumentar. Estas diferencias se podrían explicar en base a procesos de degradación, cambios en pH, reacciones de oxidación, lesiones en la matriz del grano de café a causa de las bajas temperaturas y desarrollo de compuestos relacionados al deterioro del café.