Elaboración de una bebida fermentada a partir de un suero ácido y leche

Abstract

One of the great problems confronted by the dairy industry today is the disposition of whey obtained during the cheese elaboration. The acid whey has high content of organic matter (COD) and high biological oxygen demand (BOD); which represents an environmental problem. Agencies that regulate the environment exert strong pressure on the dairy industry to develop new alternatives uses and methods to dispose of the acid whey. The objective of this study was to manufacture a fermented beverage, made with acid whey and milk, and determine if the use of this sub-product can generate the organoleptic characteristics of the fermented product called kefir. Five formulations of the beverage were developed (100% Milk, Control 1, 100% Serum, Control 2, 75% Milk / 25% Serum, 50% Milk / 50% Serum, 25% Milk / 75% Serum) and evaluated by proximal analysis, analysis of volatile organic acids and compounds and sensory analysis. We found the fermented beverage of 75% Milk / 25% Serum to have similar characteristics to kefir. These were: Water (90.4%), Solids (9.6%), Fat (2.54%), Protein (2.20%), pH (4.38), Lactic Acid (0.84%), Ethanol (24.89%), Acetic Acid (0.84%) and 2,3-butanediol (1.10%). A sensorial analysis to some specific beverages was made in where panelists did not found significant differences between the samples they were testing. The acid whey can be used in the manufacture of kefir like a fermented beverage as long as it is in an amount no higher than 25%. This study represents a possible alternative to the problem of the acid whey disposition confronted by the dairy industry.

Uno de los grandes problemas que hoy día confronta la industria lechera es la disposición de suero obtenido durante la elaboración de los quesos. Esto se debe a que el suero ácido posee un alto contenido de materia orgánica (COD) y una alta demanda de oxígeno biológico (BOD) lo que representa un problema ambiental. Las agencias que regulan el medio ambiente ejercen una fuerte presión a la industria lechera para que desarrollen nuevas alternativas con el fin de encontrar una solución a la disposición del suero ácido. El objetivo de este estudio fue elaborar una bebida fermentada a base de suero ácido y leche con el propósito de determinar si este sub-producto puede utilizarse para elaborar una bebida fermentada con características organolépticas similares al kefir. Se elaboraron formulaciones de la bebida (100% Leche, Control 1, 75% Leche / 25% Suero, 50% Leche / 50% Suero, 25% Leche / 75% Suero y 100% Suero, Control 2) a las cual se les realizó estudios de análisis proximal, análisis de ácidos orgánicos y compuestos volátiles y análisis sensorial. Al concluir el estudio se encontró que la bebida 75% Leche / 25% Suero mostró poseer las características similares al kéfir. Estas eran: Agua (90.4%), Sólidos Totales (9.6%), Grasa (2.54%), Proteína (2.20%), pH (4.38), Ácido Láctico (0.84%), Etanol (24.89%), Ácido Acético (0.84%) y 2,3-butanediol (1.10%). Se realizó un análisis sensorial a unas bebidas en específico donde los panelistas no encontraron diferencias significativas entre las muestras que estaban evaluando. El suero ácido puede ser utilizado en la elaboración de una bebida fermentada parecida al kéfir siempre y cuando sea en una inclusión no mayor al 25%. Este estudio representa una posible alternativa al problema de disposición de suero ácido que confronta la industria lechera.