Desarrollo de un cordial de mangó (Mangifera indica L.)

Abstract

Cordials are alcoholic beverages made with ethanol, water, sugar, and fruit or spice flavorings. The present study characterized the mango pulp of the Palmer variety, in terms of its chemical attributes, to know the characteristics of this matrix to be used in a mango cordial. Elaboration of mango cordials considered four different treatments based on state of the pulp (i.e., lyophilized or not lyophilized) and alcohol content in the extraction solution (i.e., 95% and 50%). Using GC-MS combined with SPME extraction method, volatile compounds present in the headspace were identified and a profile developed to evaluate the aromatic activity pulp and the effect of treatments. Of the volatiles present in mango cordials, 37 compounds (some similar) were identified in both non-lyophilized and lyophilized pulp. Aldehydes predominated in the non-lyophilized pulp, while monoterpenes predominated in the lyophilized pulp. In addition, a sensory panel assessed preference among the four cordials. The treatment with lyophilized pulp and 95% alcohol was stored at 25 and 45 ºC. During storage, a change in intensity and color tone was observed in cordials. Likewise, the formation of particulate matter and less luminosity was observed in the cordial stored at 45 ºC. Regarding aromatic activity, a great number of esters and ketones was observed, compounds that provide aroma or are oxidation products.

Los cordiales son bebidas elaboradas con etanol, agua, azúcar y saborizantes de frutas o especias. El presente estudio caracterizó la pulpa de mangó de la variedad Palmer, en términos de sus atributos químicos, con el propósito de conocer las características de esta matriz para ser utilizada en un cordial de mangó. La elaboración de los cordiales de mangó se llevó a cabo mediante cuatro tratamientos según el estado de la pulpa (i.e., liofilizada o no liofilizada) y contenido de alcohol en la solución de extracción (i.e., 95 % y 50 %). Mediante el uso del GC–MS combinado con el método de extracción SPME, se identificaron los compuestos volátiles presentes en el espacio de cabeza y se desarrolló un perfil de estos para evaluar la actividad aromática de la pulpa y el efecto de los tratamientos. Se identificaron 37 compuestos volátiles (algunos similares) tanto en la pulpa no liofilizada como en la liofilizada. En la pulpa no liofilizada predominaron aldehídos mientras que en la liofilizada predominaron monoterpenos. Además, se realizó un panel sensorial para evaluar la preferencia entre los cuatro cordiales. El tratamiento con pulpa liofilizada y 95 % de alcohol fue sometido a almacenamiento a 25 y 45 ºC. Durante el almacenamiento se observó cambio en la intensidad y tonalidad de color en los cordiales. Asimismo, se observó la formación de particulado y menos luminosidad en el cordial almacenado a 45 ºC. En cuanto a la actividad aromática, se observó gran número de ésteres y cetonas, compuestos que aportan aroma o son productos de oxidación.