Caracterización físico-química y microbiológica de un yogurt elaborado a base de suero lácteo ácido

Abstract

Evaluation of physicochemical properties of a whey-based yogurt, were conducted. Three formulations were elaborated, one with milk (control) and two with neutralized whey, with variation in the source of the added solids: milk powder (MP) and dry whey (DW). Nutriloid® was used to add fiber to each of the formulations, and Dairyblend was used as a stabilizer. The formulations with neutralized whey required longer time during the fermentation process. In terms of composition, the more whey used, the lower the protein and fat content and higher the initial concentration of lactose. The shelf life of both treatments was evaluated during refrigerated storage with microbiological analysis for the detection of yeast and molds, coliforms, and lactic acid bacteria. Microbial growth of yeast and molds were <15/g UFC, and growth of coliforms was not detected. The lactic acid bacteria counts, were higher on day 0 than day 28. Chemical and physical properties were measured: pH, viscosity, water-holding capacity (WHC) and tritable acidity. Results showed a decrease in pH value during storage, while acidity slightly increased over time. Acid whey formulations showed significant difference compared with the control treatment. In terms of viscosity, the three formulations showed a constant behavior, DW caused a higher viscosity than with MP. For WHC, it was observed that the formulation with MP had a higher WHC, but the formulation with DW show similar values than control. The formulation with MP had higher syneresis than the DW treatment and the control. These results suggest that a yogurt elaborated with neutralized whey had comparable characteristics than a commercial or regular yogurt.

Se realizó una evaluación de las propiedades físico-químicas de un yogurt a base de suero.Tres formulaciones fueron elaboradas, una con base de leche (control), y dos con suero ácido neutralizado, en donde la diferencia fue el tipo de sólidos añadidos: leche en polvo (LP) y suero en polvo (SP). A todas las formulaciones se le agregó Nutriloid como fuente de fibra y se utilizó “Dairyblend” como un agente estabilizante. Las formulaciones con ácido neutralizado requirieron mayor tiempo para completar el proceso de fermentación. En términos de composición, a mayor cantidad de suero utilizado, menor el contenido de proteína y grasa en el yogurt, y mayor el contenido inicial de lactosa. El largo de vida útil se evaluó por medio de un análisis microbiológico para la detección de hongos y levaduras, coliformes y bacterias ácido lácticas. El crecimiento de hongos y levaduras fue <15 UFC/g; y no se detectó crecimiento de coliformes. El recuento de bacterias ácido lácticas fue mayor en el día 0 que en el día 28. Las propiedades físico-químicas evaluadas fueron: pH, viscosidad, capacidad de retención de agua (WHC) y acidez titulable. Los resultados mostraron una disminución en pH durante el almacenamiento, mientras que la acidez aumentó levemente. Las formulaciones con suero mostraron diferencias significativas al ser comparadas con el control. Para la característica de viscosidad, las tres formulaciones tuvieron un comportamiento constante. El tratamiento con SP tuvo medidas mayores de viscosidad que las LP. Para la WHC, se observó que la formulación con LP tuvo mayor WHC que la SP y el control. La formulación con LP tuvo mayor porciento de sinéresis que el tratamiento con SP y el control. Estos resultados sugieren que un yogurt elaborado con suero tiene características comparables a un yogurt regular.