Ávila Basabe, Cristina Michelle

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    Estudio de la estabilidad y aceptabilidad general del desarrollo de una barra cereal lista para el consumo utilizando harina de batata mameya (Ipomoea batatas)
    (2022-05-20) Ávila Basabe, Cristina Michelle; Plaza-Delestre, María de L.; College of Agricultural Sciences; Orellana-Feliciano, Lynette E.; Correa, Nancy; Department of Food Science and Technology; Rúa de la Asunción, Armando
    La presente investigación tiene como principal objetivo desarrollar una barra lista para el consumo que reúna las nuevas demandas de conveniencia del consumidor. Se realizaron tres formulaciones y se evaluó la preferencia y aceptación del producto desarrollado mediante un panel sensorial. La barra con mayor aceptabilidad fue utilizada para determinar el largo de vida útil del producto desarrollado utilizando los parámetros de color (L, a* y b*), textura (fuerza necesaria para penetrar tres puntos diferentes de la barra) y actividad de agua por un periodo de seis meses. Luego se determinaron las características nutricionales mediante un análisis proximal y se comparó con el valor reportado en la etiqueta nutricional del producto final. La barra con mayor aceptabilidad fue la formulación que tenia 25% avena, 15% harina de batata mameya, 10% mango mayagüezano deshidratado, 50% miel, sal y ácido cítrico. Luego de 12 semanas de almacenamiento, no se observaron cambios en la actividad de agua, textura y saturación, pero sí cambios en la tonalidad. En el análisis proximal se pudo determinar que la barra cereal contiene valores por encima o similares a barras comerciales y elaboradas por otros científicos. Cuando se compararon estos valores con los obtenidos en la tabla nutricional del producto final se pudo catalogar la barra cereal como una barra fibrosa y energética, ya que una porción de 28g aporta 100 calorías y contiene 6.58 ± 0.21% de fibra dietaría total y 79.24 ± 0.21% de carbohidratos. Las barras cereales pueden considerarse una buena fuente de carbohidrato y puede promover energía cuando se utiliza como suplemento luego de hacer ejercicios.