Evaluación sensorial y química de variedades de batata [Ipomoea batatas (L.) Lam.] de Puerto Rico

Abstract

Sweetness in the sweet potato is an important attribute for its quality and market acceptability. Difference in sweetness among varieties is due to the content of different sugars. Information on this attribute to set selection standards in breeding programs is low. For this reason, this study performed chemical and sensory evaluation of eight varieties of sweet potato grown in Puerto Rico. Varieties studied were: Beauregard, Nemagold, Pujols, Craneal, Carlos Hernández, Camuy, Ivoire and Dune. Sensory evaluations were conducted based on the sweetness attribute of the sweet potatoes. Through a Rating Test, a trained panel (nine panelists) selected the five sweetest varieties. In this test, Nemagold was the variety with the highest intensity of sweetness. A second sensory evaluation was conducted with untrained panelists (80). Through a Ranking Test, the highest preferred varieties based on sweetness were determined. Beauregard and Nemagold were most preferred. Characterization of roots was conducted through a proximal analysis on dry weight basis. Beauregard had the highest moisture content (75.62%). Nemagold was characterized among the varieties by presenting the highest ash content (3.43%), crude fat (0.75%), fiber (4.22%) and crude protein (3.87%). Dune had the highest carbohydrate content (94.52%), however no significant difference was found with Ivoire and Craneal varieties, with a 95% of confidence by using Fisher test. For the analysis of sugars, the sweet potatoes were subjected to two treatments (raw and cooked). Sucrose was the main sugar in raw samples, while maltose was the most concentrated after cooking. Beauregard and Nemagold in raw and cooked state had higher concentrations of glucose and fructose. The sugar content varied among varieties and type of treatment.

La dulzura en la batata es un atributo importante para su calidad y aceptabilidad en el mercado. La diferencia de dulzura en las variedades, se debe al contenido de diferentes azúcares. La información que se tiene de este atributo para establecer estándares de selección en los programas de mejoramiento es poca. Debido a ello, en este estudio se hizo una evaluación sensorial y química de las variedades de batata que se cultivan en Puerto Rico. Las variedades estudiadas fueron: Beauregard, Nemagold, Pujols, Craneal, Carlos Hernández, Camuy, Ivoire y Dune. Se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales basados en el atributo de dulzura de las batatas. Mediante una prueba de Valoración, realizada por un panel adiestrado (nueve panelistas), se determinaron y seleccionaron las cinco variedades más dulces. En esta prueba, la variedad Nemagold, fue la batata con mayor intensidad de dulzura. La segunda evaluación sensorial, se realizó con panelistas no adiestrados (80). Mediante una prueba de Ordenamiento se determinaron las variedades con mayor preferencia en base a su dulzura. Las variedades Nemagold y Beauregard fueron las batatas de mayor preferencia. Se realizó la caracterización de las raíces mediante un análisis proximal en base a peso seco. La variedad Beauregard presentó el mayor contenido de humedad (75.62%). Nemagold se caracterizó entre las variedades por presentar el mayor contenido de ceniza (3.43%), grasa cruda (0.75%), fibra (4.22%) y proteína bruta (3.87%). La variedad Dune, presentó el mayor contenido de carbohidratos (94.52%), sin embargo, no se encontró diferencia significativa con las variedades Ivoire y Craneal, a un nivel de confianza del 95%, mediante el uso de la Prueba Fisher. Para el análisis de azúcares, las batatas se sometieron a dos tratamientos (crudo y cocido). Sacarosa fue el azúcar principal en muestras de batata cruda; mientras que en estado cocido fue la maltosa. Las variedades Beauregard y Nemagold, en estado crudo y cocido tienen concentraciones mayores de glucosa y fructosa. El contenido de azúcares varía con la variedad y el tipo de tratamiento.