Elaboración de productos de valor añadido utilizando la harina del cormo de la yautía (Xanthosoma spp.) del cultivar Nazareno

Abstract

Cocoyam corm flour from the Nazareno cultivar has a great potential in the food industry for the elaboration of different products. The objective of this study was to make extrudates products based on corm flour and flour a blend of corm and wheat flours (50:50). Extrusion cooking was optimized by response surface methodology. Proximal composition, physical and functional properties were determined. Results indicated that expansion index of extrudates (3.62) was high and bulk density (0.20 g/cm3) lower at 12% moisture and temperature of 150°C, using a single-screw extruder. Dietary fiber content (22.41%), water solubility index (34.92%) and water absorption index (4.38 g H2O/g sample) increased in the extruded processed under such conditions. Lastly, replacement of 50% wheat flour by cocoyam corm flour allowed obtaining pasta with a satisfactory cooking quality and good nutritional characteristics. This study showed that cocoyam corm flour produced expanded extrudate and a pasta from corm and wheat flours with good consumer acceptance.

La harina del cormo de yautía del cultivar Nazareno posee un gran potencial en la industria de alimentos para la elaboración de diferentes productos. El objetivo de este trabajo fue elaborar productos extruidos a base de harina del cormo y pastas de una mezcla de harinas de cormo y trigo (50:50). La cocción por extrusión se optimizó mediante la metodología de superficie de respuesta. Se determinaron la composición proximal, las propiedades físicas y funcionales. Los resultados indicaron que el índice de expansión de extruido (3.62) fue alto y la densidad aparente fue baja (0.20 g/cm3) a 12% de humedad y 150°C de temperatura, utilizando un extrusor de un solo tronillo. El contenido de fibra dietaria (22.41%), el índice de solubilidad en agua (34.92 %) y el índice de absorción de agua (4.38 g H2O/g muestra) aumentaron en el extruido procesado bajo esas condiciones. Por último, la sustitución del 50% de la harina de trigo por cormo de yautía permitió obtener pasta con calidad de cocción satisfactoria y buenas características nutricionales. Este estudio demostró que la harina de cormo de yautía produjo un extruido expandido y una pasta con la mezcla de harinas hecha de cormo y trigo con buena aceptación del consumidor.