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Elaboración de productos de valor añadido utilizando la harina del cormo de la yautía (Xanthosoma spp.) del cultivar Nazareno

dc.contributor.advisor Chávez-Jáuregui, Rosa N.
dc.contributor.author Rosero-López, Brandon
dc.contributor.college College of Agricultural Sciences en_US
dc.contributor.committee Pérez Muñoz, Fernando
dc.contributor.committee Custodio, Ángel O.
dc.contributor.department Department of Food Science and Technology en_US
dc.contributor.representative Román, Félix R.
dc.date.accessioned 2019-08-15T15:37:29Z
dc.date.available 2019-08-15T15:37:29Z
dc.date.issued 2019-07-10
dc.description.abstract Cocoyam corm flour from the Nazareno cultivar has a great potential in the food industry for the elaboration of different products. The objective of this study was to make extrudates products based on corm flour and flour a blend of corm and wheat flours (50:50). Extrusion cooking was optimized by response surface methodology. Proximal composition, physical and functional properties were determined. Results indicated that expansion index of extrudates (3.62) was high and bulk density (0.20 g/cm3) lower at 12% moisture and temperature of 150°C, using a single-screw extruder. Dietary fiber content (22.41%), water solubility index (34.92%) and water absorption index (4.38 g H2O/g sample) increased in the extruded processed under such conditions. Lastly, replacement of 50% wheat flour by cocoyam corm flour allowed obtaining pasta with a satisfactory cooking quality and good nutritional characteristics. This study showed that cocoyam corm flour produced expanded extrudate and a pasta from corm and wheat flours with good consumer acceptance. en_US
dc.description.abstract La harina del cormo de yautía del cultivar Nazareno posee un gran potencial en la industria de alimentos para la elaboración de diferentes productos. El objetivo de este trabajo fue elaborar productos extruidos a base de harina del cormo y pastas de una mezcla de harinas de cormo y trigo (50:50). La cocción por extrusión se optimizó mediante la metodología de superficie de respuesta. Se determinaron la composición proximal, las propiedades físicas y funcionales. Los resultados indicaron que el índice de expansión de extruido (3.62) fue alto y la densidad aparente fue baja (0.20 g/cm3) a 12% de humedad y 150°C de temperatura, utilizando un extrusor de un solo tronillo. El contenido de fibra dietaria (22.41%), el índice de solubilidad en agua (34.92 %) y el índice de absorción de agua (4.38 g H2O/g muestra) aumentaron en el extruido procesado bajo esas condiciones. Por último, la sustitución del 50% de la harina de trigo por cormo de yautía permitió obtener pasta con calidad de cocción satisfactoria y buenas características nutricionales. Este estudio demostró que la harina de cormo de yautía produjo un extruido expandido y una pasta con la mezcla de harinas hecha de cormo y trigo con buena aceptación del consumidor. en_US
dc.description.graduationSemester Summer en_US
dc.description.graduationYear 2020 en_US
dc.description.sponsorship Investigación financiada por Financiamiento de la Investigación y el Desarrollo de Tecnología Agrícola (Z-FIDTA 25) en_US
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/20.500.11801/2517
dc.language.iso es en_US
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.holder (c) 2019 Brandon Rosero López en_US
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject Fibra dietaria, soluble e insoluble en_US
dc.subject Cocción por extrusión en_US
dc.subject Pasta en_US
dc.subject Harina del cormo de yautía (Xanthosoma spp.) del cultivar Nazareno en_US
dc.subject Metodología de superficie de respuesta en_US
dc.subject.lcsh Yautia en_US
dc.subject.lcsh Corms en_US
dc.subject.lcsh Starch en_US
dc.subject.lcsh Flour -- Analysis en_US
dc.subject.lcsh Taro en_US
dc.title Elaboración de productos de valor añadido utilizando la harina del cormo de la yautía (Xanthosoma spp.) del cultivar Nazareno en_US
dc.type Thesis en_US
dspace.entity.type Publication
thesis.degree.discipline Food Science and Technology Program en_US
thesis.degree.level M.S. en_US
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