Mejoramiento de las propiedades físicoquimicas del tembleque puertorriqueño

Abstract

El "tembleque" es un tipo de natilla de coco típica de Puerto Rico. Este plato es bastante tradicional en otros países latinoamericanos y en Italia. El coco es una fruta rica en hierro, potasio, calcio, fósforo y magnesio; Ayuda a reducir el colesterol y controlar el azúcar en la sangre. El Tembleque es difícil de encontrar en el mercado como un producto listo para comer, ya que la estructura de gel no es estable y presenta sinéresis luego de un día de su preparación. El aumento en la inmigración puertorriqueña a los Estados Unidos ha aumentado la demanda de productos latinos, teniendo esto en cuenta y debido a la corta vida útil del tembleque es necesario encontrar alternativas para aumentar la vida útil del producto. Se usaron gomas e hidrocoloides para estabilizar y reducir la sinéresis de la natilla y extender la vida útil para la exportación bajo condiciones de congelamiento. La congelación se alcanzó en 5 horas y 43 minutos a una temperatura de -4 grados Celsius. Tica-algin CAM®, Ticagel Instant Mousse® y Ticagel 93GLT® se compararon en diferentes concentraciones para identificar el mejor estabilizador para el tembleque de coco. El análisis determinó que Ticagel 93GLT® fue la goma que presentó mejor retención de agua y la textura ideal después del proceso de descongelación combinada con la formulación de 59% de leche de coco, 31% de crema de coco, 7% de almidón de maíz, 3% de azúcar. La adición de gomas como estabilizador aumentó la capacidad de retención de agua y disminuyó la sinéresis después del proceso de descongelación, lo que hace que este producto sea adecuado para la exportación como natilla congelada de coco.

The “tembleque” is a type of coconut custard typical from Puerto Rico. This dish is fairly traditional in other Latin American countries and in Italy. The coconut is a fruit rich in iron, potassium, calcium, phosphorus and magnesium; it helps to reduce cholesterol and control blood sugar. Tembleque is hard to find in the market as a ready to eat product since the gel-like structure is not stable, presenting syneresis within a day of the preparation. The rise of Puerto Rican immigration to the Mainland has increased the demand for Latin products, with this in mind and due to the short shelf life of the tembleque is necessary to find alternatives to increase the shelf life of the product. Gums and hydrocolloids were used to stabilize and reduce the syneresis of the custard and extend shelf life for exportation under frozen conditions. Product freezing was achieved in 5 hours and 43 minutes at a temperature of -4 degrees Celsius . Tica-algin CAM®, Ticagel Instant Mousse® and Ticagel 93GLT® were compared in different concentrations to identify the best stabilizer for the coconut custard. Analysis determined Ticagel 93GLT® to be the gum to provide better water holding capacity and to maintain the ideal texture after the two thawing process combined with the formulation of 59% coconut milk, 31% coconut cream, 7% corn starch and 3% sugar. The addition of gums as a stabilizer increased the water holding capacity and decreased the syneresis after the thawing process, making this product suitable for exportation as frozen coconut custard.